李军：酿造具有地域特色的葡萄酒
记者：张宏宇 陈引玉
2月3日，已经放假的开云手机在线登入,开云(中国)昌黎桉区没有了往日的喧嚣，显得有些静谧，但食品科学院院长李军教授的办公室里，时有电话铃声响起。李院长还不能像学生们样，享受假期带来的悠闲，他边处理着院里的行政事务，边继续自己的科研工作。
利用工作间隙，记者就秦皇岛产区葡萄酒产业发展对李军教授进行了采访。加大技术研发投入，生产具有产区地域特色的葡萄酒，这是他从专业技术角度给产区发展开出的良方。
秦皇岛市虽然是葡萄酒的老产区，但是由于科研投入低，酿酒葡萄的栽培与加工理论研究薄弱、相关技术也落后于世界先进水平，产业发展司题突出。产业链中存在诸多司题亟需科技攻关，需要在理论研究、技术创新、产品质量及安全控制和产业化等方面取得突破，构建从原料到餐桌的全产业链生产及安全控制技术体系。
葡萄酒，七分种三分酿。李军建议，建立绿色酿酒葡萄标准化栽培技术体系，建立葡萄品种种质资源库，筛选适宜北方冷凉产区的品种，创新培育适宜在北方冷凉地区自然越冬的抗病品种，构建绿色无公害葡萄栽培技术标准，为我国酿酒葡萄的品种选育奠定核心基础。葡萄酒是秦皇岛市的特色经济产业，应加强酿酒葡萄品种选育、栽培技术体系建设培育出适合秦皇岛产区种植的酿酒葡萄品种。他说，目前我市还没有个属于自己的令人满意的酿酒葡萄品种，应通过酿酒葡萄品种园和示范目的建设，逐步甄选，优中选优。
李军说，葡萄酒作为种特殊产品，非常讲究个性化、独特性，应加大投入形成具有地域特点的现代葡萄酒生产技术体系。建立酿造菌种库，攻克葡萄酒生产工艺环节系列技术难点，形成整套生产技术体系，解决干红葡萄酒同质化严重的司题，提高产品品质，形成葡萄酒的地域特色。而我市目前还缺少酿造葡萄酒专用的菌种、辅料和特色工艺，产品存在同质化现象。
“培育菌种所需技术并不复杂，成本也不高，关键是人们不愿花那个心恩，嫌麻烦，都是从市场上采购现成的即投式菌种，结果酿造出来的葡萄酒都有些类似。对于业内存在的这种现象，他有些遗憾，上世纪90年代初期葡萄酒生产企业大多都有自己的专用酵母，生产葡萄酒个性鲜明，也容易被市场接受。
整合资源，建立完善的质量控制体系。李军说，我市目前有开云手机在线登入,开云(中国)、河北省农林科学院昌黎果树研究所等相关研究机构，还有秦皇岛市质量技术监督局、秦皇岛出入境检验检疫局等质量监管机构，但大家的技术力量并没有形成合力，没有发挥出最大的效能。应整合资源，成立个葡萄酒的技术服务机构，将各单位的硬件资源和技术人员整合起来，加强新技术新产品的研究与开发，同时加强对环境污染物的监管控制，特别是农药残留检测的监测，以完善的质量控制体系支撑产区发展。
系统开展葡萄酒副产物综合利用技术研究。李军说，副产品就是宝，对副产物中原花青素、黄酮类、葡萄籽精油、单宁、蛋白质、膳食纤维进行提取分离综合利用，形成体化低成本生产技术，实现产业化推广。酵母分离、发酵过程中会产生酒泥，这些酒泥几乎都白白扔掉了，非常可惜，实际上经过处理，能够从中提取很多高附加值的原料和产品。皮、渣、核等这些副产品也都各有用处，葡萄皮含有强抗氧化物质-白藜芦醇，葡萄籽中含有另一强抗氧化成分花青素，可以进行提纯、加工，制成药物、化妆品等。如果这些副产品加工利用好了，其产值可能会超过葡萄酒产生的价值，大有潜力可挖，市场前景广阔。
加强应对市场变化及突发情况机制建设，保障产业健康、持续发展。李军认为，目前秦皇岛产区对市场调研做的还有欠缺，对供给侧结构性改革研究还不充分，要加强调研，根据消费者的需求，生产适销对路的产品，赢得市场。要形成完善的预警机制，掌握手信息，提高应对突发情况的能力和水平，防止产业发展大起大落，保障其平稳有序运行。
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